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你们看何师傅这是用的什么油，我看平日里何师傅一般用豆油菜油来炒鸡、鸭，但今天用的这固体油有黄，白，两种颜色。”人群中一人看着何师傅拿出的底油问道，这里有很多何师傅的忠实粉丝。
“这白的是猪肥膘，黄的好像是黄油？”
“不，是鸡油，何师傅这样做的目的，可以避免纯鸡汤的弊端。”大概是天气太炎热，立群评委扶了扶因为汗水有些下滑的眼镜，解答道。
“确实，鸡肉虽鲜但不香，猪肉虽香但有异味，所以何师傅这里用二成猪肥膘，小火炸至，然后待猪油与鸡油融化后，旺火烧至十成热，开盖逼走其猪肉的异味，只取其猪油的荤香味，使其差异于传统鸡汤的清淡。”
刘先石微眯眼睛，说出其中难点，“但其中火候很难把握，稍微不留神，便可能使其油温过热，有些糊味。”
看着对面正在炼制底油的何师傅，在刚才的比赛中，自己深知何师傅的控火技术，若不是有着极其精准的手艺，何师傅也不敢这样来炼油。
何师傅炼好油，先往山草上拍了一层薄薄的水分，然后迅速放入烧制七成热的油锅里炸。
“立群，你看，这何师傅可真不简单呐，这草药上有一些水分却一点不崩油，这控火，控温的技术足以有巅峰厨师的水准了。”
“正是，这种草药类型的食材，用油炸的香却有些溶于油，鸡汤不宜太过于油腻，但用水煮的话则苦。”
刘先石暗暗点头，何师傅这样的手法，炸制的山草只留其香，去其苦涩，并且油分因为水汽蒸发的缘故，并不会进入山草之中，不会过分油腻。
何师傅将炸好的山草扣在一个盘里，使其香味不四散。
“接下来要炸制了，这一步很关键，只有几秒恰到好处的时间，如果何师傅在这一步出错的话，那么他必输无疑。”
看到何师傅要炸鸡块，汪师有些侥幸的想着。自己和何师傅比起来，简直是幼鸟对雄鹰，除了自己的秘密武器，自己实在不知怎么赢过纵横厨界几十年的何师傅。
汪师眼光确实精准，何师傅今日也有些剑走偏锋，这道菜成不成功，全然在下面这道炸制工序上。
这还是要开大火炸制，炸制太过，鸡肉发柴，炸制不够，鸡肉表面不紧致则无法锁水，只有那一到两秒恰到好处的工夫捞出，才能进行下一步。这对于以感觉来估计的何师傅，确实有翻车的风险。
开旺火，烧至九成热，要放入放干净血的鸡块，使其表面迅速焦脆而内里锁住水分。
何师傅把鸡块放在锅里炸制，来回翻动每一块鸡肉。
“好，成熟度完全一致，控温的水准简直就是艺术！”
刘先石赞赏的看着，何师傅这翻动，看似毫无章法，实则是何师傅日积月累的感觉与经验，使每一块鸡肉都能受热一致。每一块鸡肉都泛着油花，炸制的香味也一点没有糊味，这道菜，每一道工序，何师傅都将其做的十分完美！
看着何师傅完成度如此之高，汪师心里又坠了一下，手里攥拳更紧，知道自己想赢过何师傅，要更专心。