第157章 极致的厨艺较量 (1/2)
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第157章极致的厨艺较量
做好酥皮后，叶尘连忙将其放进冰箱冷藏。
接下来的蘑菇酱可是重头戏，整道菜的灵魂之一便是这朴实无华的蘑菇酱。
世界名菇之一的小褐菇，一般都很难买到，只有这种高档的西餐厅才会常年有着备货。
小褐菇做成的蘑菇酱，在最后的烤制环节，不单单能为牛肉的香气作为辅助，汁水上，也能使其更加充裕。
在蘑菇上的调制上，叶尘仔细的思考了一番。
本地的地方口味，加上目前季节的情况，其实甜味太重的话，效果并不是太好。
橄榄油，红葱头，大蒜，迷迭香，白兰地，黑胡椒，玫瑰盐，还有准备好的小褐菇和些许的香菇丁。
本来这道菜是没有香菇这么廉价的食材，但是不加糖的话，想要使整个蘑菇酱得到升华的话，只能通过相似的食材来进行提鲜。
新鲜的香菇煎炒后，毫无疑问的保留了食材本身最大的鲜甜。
一旁的村二刚弄好面皮，瞧见叶尘竟然往食材里加入了香菇，笑了出来。
“我这辈子第一次见厨师在惠灵顿里加香菇，哈哈。”
“......”
被人瞧不起了，香菇怎么了？我的蘑菇比你大！
好吧，差点开车了。
其实食材什么不重要，美食的最极致，便是味道和口感上的呈现，只要达到了这两条，食材根本没有贵贱。
而且叶尘也从来没认为新鲜的香菇会比昂贵的小褐菇差。
小火翻炒，这是一个很麻烦的过程。
蘑菇中的水分比较多，遇热会缩紧的质感会不断的排除多余的汁水，然后再热量的作用下，再融入到蘑菇中，这是一个循环。
对于食材自身本质上的升华。
足足耐心小火翻炒近三十分钟，蘑菇酱才被搞定。
至于村二的处理方式，直接选用了闷！
控制好火候后，便一边处理着牛排，不到十分钟的制作时间，进度便追上了叶尘。
叶尘懒得多言，一切都要等到最后来下结论。
味道才是最重要的，至于做法，每个人的习惯不一样，他是来踢馆的，又不是来教学的，没必要管这么多。
在牛排的处理上，叶尘选用了极为具有难度的处理方式。
线栓。
通俗的讲就是在处理这种大块牛排时，用厨房用绳将牛排进行固定。
唯一不同的地方便是菜品最后呈现时，切牛排的落刀处，是完全和绳子固定处吻合的。
听上去好像没有什么难度，但是实际操作起来，难得一匹。
不单要考虑牛排裹上面皮后的膨胀反应，而且其余食材在牛排上会发生的物理质变，都是极为考验空间想象的。
反复确定固定无误后，叶尘便开始了煎制。
这道工序主要是为了给这块菲力定型，至于火候和成熟，都是看厨师自己。
现在要是火候煎大了，最后二次烤制的时候，火候也会不同。
总之就是环环相扣的一个环节，根据蘑菇酱的熟度，还有面皮的发酵时间，来考虑牛排和鹅肝的煎制熟度，最后在烘焙环节才会将这道菜的灵魂注入。
要是中途哪个细节出了问题，不单单是一个食材需要返工，而是所有... -->>
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